Kivi

Kivi Sanayileşme Süreci

Altın Kivi Nedir ?
1977 yılında Çin'de ki yabani Actinidia sinensis varyetesine ait tohumlar Yeni Zellanda’ya getirilmiş ve kültüre alınmıştır. Elde edilen dişi ve erkek ebeveynler kullanılarak Yeni Zelanda botanik enstitüleri tarafından Actinidia deliciosa varyeteleri ile uzun yıllar süren (15–20 yıl ) ıslah çalışmaları sonucunda 2002 yılı içerisinde “Hort16A” adı verilen melez kivi varyetesi elde dilmiş ve ardından bu melez dölde heterozigotluğu teşvik amaçlı ıslah çalışmaları sonucunda “ZESPRI™ GOLD Kiwifruit” ticari isimli; aroma ve tat olarak yeşil kividen daha üstün olan, hasatlıklara karşı dirençli ve depolama süresi yeşil kivi’ye oranla daha yüksek olan ve en dikkat çekici özellik olarak meyve kabuğu tüysüz ve pürüzsüz olan “Altın Kivi” elde edilmiştir. Yeni Zelanda Tarım Bakanlığı, altın kivi fidan ve tohumlarının ülke dışına çıkarılmasını yürütülmekte olan adaptasyon testleri ve bilimsel araştırmalara destek amacıyla 2005 yılına kadar sınırlandırmıştı. Bununla birlikte, kivi türleri arasında ki melezleme çalışmaları devam etmektedir.

Kivi’nin Besin Değeri
Meyve Kabuklu (100 g)			Meyve Kabuğu Soyulmuş (100 g)
Nutrient factor	Content	Unit	Nutrient factor	Content	Unit
Macro-components			Macro-components
Energy, calculated Carbohydrate, available Fat, total Protein, total Alcohol	161 (38) 6.5 0.6 0 0	kcal g g g g	Energy, calculated Carbohydrate, available Fat, total Protein, total Alcohol	175 (42) 7.1 0.6 0 0	kcal g g g g
Carbohydrate Components			Carbohydrate Components
Organic acids, total Starch, total Sugars, total Sucrose Lactose Fructose Sugar, alcohols Fibre, total Fibre, water-insoluble Polysaccharides, non-cellulosic, water-soluble Glucose Maltose	2.3 0.3 6.2 0.3 0 3.1 0 2.5 2.1 1.0 2.9 0	g g g g g g g g g g g g	Organic acids, total Starch, total Sugars, total Sucrose Lactose Fructose Sugar, alcohols Fibre, total Fibre, water-insoluble Polysaccharides, non-cellulosic, water-soluble Glucose Maltose	2.5 0.3 6.8 0.3 0 3.4 0 2.7 2.3 1. 3.1 0	g g g g g g g g g g g g
Fat			Fat
Fatty acids, total, calculated as TAG equivalents Fatty acids, total Fatty acids, total saturated Fatty acids, total monounsaturated cis Fatty acids, total polyunsaturated Fatty acids, total trans Fatty acid 18:2 cis,cis n-6 (linoleic acid) Fatty acid 18:3 n-3 (alpha-linolenic acid) Fatty acid 20:5 n-3 (EPA) Fatty acid 22:6 n-3 (DHA) Cholesterol (GC) Sterols, total	0.6 0.6 < 0.1 < 0.1 0.5 0 64 407 0 0 0 16.7	g g g g g g mg mg mg mg mg mg	Fatty acids, total, calculated as TAG equivalents Fatty acids, total Fatty acids, total saturated Fatty acids, total monounsaturated cis Fatty acids, total polyunsaturated Fatty acids, total trans Fatty acid 18:2 cis,cis n-6 (linoleic acid) Fatty acid 18:3 n-3 (alpha-linolenic acid) Fatty acid 20:5 n-3 (EPA) Fatty acid 22:6 n-3 (DHA) Cholesterol (GC) Sterols, total	0.7 0.7 < 0.1 < 0.1 0.5 0 70 442 0 0 0 18.2	g g g g g g mg mg mg mg mg mg
Minerals			Minerals
Sodium Salt Potassium Magnesium Calcium Phosphorus Iron, total Zinc Iodide (iodine) Selenium, total	2.8 7.0 248.4 12.0 24.8 36.8 0.2 < 0.1 0 0.5	mg mg mg mg mg mg mg mg µg µg	Sodium Salt Potassium Magnesium Calcium Phosphorus Iron, total Zinc Iodide (iodine) Selenium, total	3.0 7.6 270.0 13.0 27.0 40.0 0.3 < 0.1 0 0.5	mg mg mg mg mg mg mg mg µg µg
Vitamins			Vitamins
Vitamin A retinol activity equivalents Vitamin D Vitamin E alphatocopherol Vitamin K, total Vitamin C (ascorbic acid) Folate (HPLC) Niacin equivalents, total Riboflavine Thiamin (vitamin B1) Vitamin B-12 (cobalamin) Vitamers pyridoxine (hydrochloride) Carotenoids, total	3.4 0 0.7 31.56 61.6 38.6 0.5 0.05 < 0.01 0 0.11 208.6	µg µg mg µg mg µg mg mg mg µg mg µg	Vitamin A retinol activity equivalents Vitamin D Vitamin E alphatocopherol Vitamin K, total Vitamin C (ascorbic acid) Folate (HPLC) Niacin equivalents, total Riboflavine Thiamin (vitamin B1) Vitamin B-12 (cobalamin) Vitamers pyridoxine (hydrochloride) Carotenoids, total	3.7 0 0.7 34.30 67.0 42.0 0.5 0.05 < 0.01 0 0.12 226.8	µg µg mg µg mg µg mg mg mg µg mg µg
Kaynak: Fineli			Kaynak: Fineli

Erkek Kivi Poleni’ni Toplamak ve Satışa Sunumu

Kivi'nin sadece meyvesi mi satılır? diye sormakta Ms Jill Hamlyn…

2004 Yılında Yeni Zellanda Tarım Bakanlığı, kivi üreticilerinin temel problemi olan "Polinasyon" (tozlaşma) problemini aşmak için sertifikalı Erkek Kivi Polen Satışı yapan şirketlerin faaliyetine onay vermiştir. Bu şirketler hem Yeni zellanda’da hem de Yeni Zellanda dışında kivi üreticilerine kivi poleni ve bu polenleri çiçeklerin döllenme zamanında püskürmeye yardımcı olacak polen püskürtücüleri ile birlikte satmakta/ihraç etmektedir. Bu uygulama ile kivi bahçelerinde verim arılarla sağlanan tozlaşmaya oranla %65 -70 düzeyinde artmış olduğu tespit edilmiştir.

Kivi Tohum Yağı Niçin ve Nasıl Üretilir ?

Kivi (L. Actinidia deliciosa and chinensis) tohumları Omege 3 yağ asidi sınıfına dahil; %63 Alpha Linolenic Acid (ALA), Eicosapentanoeic acid (EPA), Docosahexaenoic acid (DHA) gibi insan cildinin olumsuz çevresel koşullara karşı direncini arttıran yağ asitlerini içermektedir. Bu nedenle 2006 yılında Yeni Zellanda'da yapılan aşağıdaki çalışmada; soğuk presleme ve süper ktritik karbondioksit ekstraksiyonu ile taze meyve olarak piyasaya sunulmayan evsaftaki kivii meyvelerinin tohumlarından elde edilen yağ, cilt bakım ürünlerinin ham maddesi olarak kullanılmak üzere kozmetik sanayine ham madde olarak sunulmuştur.

Kivi Meyvesi	Hafifçe ezme ve eleme	Posa ve Tohum	Eleme ve Durulama	Tohum
Kivi Meyvesi		Posa ve Tohum		Tohum
					Tohum Dondurma ve Ezme
Paketlenmiş Ürün	Doğrudan CO2 basıncı altında paketleme	Saf Yağ	Süper Kritik CO2 Ekstraksiyonu	Kurutulmuş Tohum
Paketlenmiş Ürün		Saf Yağ		Kurutulmuş Tohum

Kivi tohum yağı kullanılarak ve vanilya ekstraktı ile aromalandırılmış "kivi dudak merhemi", Yeni Zellanda'dan AB ülkelerine ihraç edilen bir diğer yan üründür. Özellikle İskandinav ülkelerinde soğuk etkisine karşı doğal korunma sağlamaktadır. Bileşiminde ki maddeler; Beeswax Ozekerite, Petroleum, Mineral Oil, Dimenthicone, Benzophenone-3, Isopropyl Myristate, Rosa Canina Fruit Oil, Hydrogenated Cator Oil, Ethylhexyl Methoxycinnamate Kiwi Seed Oil (Actindia Chinensis) Vitamin E (Tocopheryl Acetate), Butyl Methoxydibenzoylmethane, Carnuba Wax (Capernica Cerifera), CandellilaWax (Euphorbia Cerifera)

Kivi Esaslı Cilt ve Bakm Ürünleri

Yeni Zelanda’da, kivi meyve tohumları başta olmak üzere kivi meyvelerinin cilt bakım ürünlerinin üretiminde de kullanılabileceğini gösteren bazı örnekler:

Kivi sabunu,

Temel bileşenleri: Vitamin C ve E, Lanoline, Palmiye (hurma) yağı, Glyecrine, Hindistancevizi yağı, Haşhaş tohumları, Kivi aroması.

Kivi vücut losyonu,

Temel bileşenleri: Glycerine, Parfüm, Stearic acid, Ethylparaben, Butylparaben, Cetyl alcohol, saf su, Propylparaben, Methylparaben, Phenoxyethanol, Kivi meyve ekstraktı (A. deliciosa), Glyceryl stearate, Rosa canina meyve yağı, Kivi tohum yağı (Actinidia Chinensis), Tatlı badem yağı (Prunus Amygdalus), Disodium EDTA, FD & C Blue 1, FD & C Yellow 5

Kivi el kremi,

Temel bileşenleri: Glycerol stearate, Isopropyl myristate, Tocopheryl acetate (Vitamin E), FD & C Yellow no5, FD & C Blue no1, Kivi tohum yağı (Actinidia Chinensis), Kivi meyve ekstraktı (Actinidia Chinensis).

Kivi temizleme barı,

Temel bileşenleri: Su, Parfüm, Gliserin, Kivi meyve tohumları (A. deliciosa),
Sodium palmate, Sodium cocoate, Sodium chloride, Sodium etidonate, Tetrasodium EDTA, Kivi tohum yağı.

Sabundan farkı, ıslak cilt üzerinde hafifçe köpürtüp masaj yaparak ürünü uygulanıp sonrasında ılık su ile durulanmasıdır. Bunun yanında, dermatolojik olarak çok kuru ciltler ile sedef, iktiyoz, kuru egzema, atopik dermatit hastalıkların iyileştirilmesi aşamasında da kullanılmaktadır.

Kivi eksfolyasyon barı,

(Deri yüzeyinden ölü hücreleri temizleyen)

Temel bileşenleri: Yosun, mineraller, kivi tohumu (A. deliciosa) ve tohum yağı, parfüm ve vücut bakım ürününde kullanılan bileşenler ile Vitamin E.

Kivi yüz maskesi,

Temel bileşenleri: Rotorua termal çamuru, Aloe Vera jeli, tatlı badem yağı, Deniz yosunu ekstraktı, Spirulina, Kivi meyve ekstraktı (kivi tohumları ile birlikte).

Kivi beyazlatma kremi,

Temel bileşenleri: Saf su, Methylparaben, Phenoxyethanol, Cetearyl alcohol, Ethylhexyl stearate, Dicaprylyl carbonate, Rosa Canina meyve yağı, Caprylic / Capric, Triglyceride, Papatya çiçeği ekstraktı (Bellis Perennis), Kivi ekstraktı (A. deliciosa), Kivi tohum yağı (Actinidia Chinensis).

Kivi Keki Nasıl Yapılır?

Yeni Zelanda orijinli olan kivi keki, ABD–California eyaleti başta olmak üzere Yeni Zelanda’da ki kafeterya vb. yerlerde halk tarafından sevilerek tüketilen popüler bir tür kek/ pasta’dır.

6 Kişilik servis için gerekli malzemeler: 6 adet soyulmuş ve çırpılmış kivi ¼ çay kaşığı öğütülmüş tarçın ¾ çay kaşığı sofra tuzu 3 çay kaşığı kabartma tozu 1/3 fincan toz şeker 2 fincan un ¼ fincan yağ 1 adet yumurta 1 fincan süt Yapılışı : Süt, yumurta ve yağ birlikte çırpılır. Ardından sütle nemlendirilmiş un ve çırpılmış kivi karışıma ilave edilir. Hazırlanan pasta hamur, içerisi önceden yağlanmış olan kek kaplarına eşit miktarlarda bölünür ve ardından kap içerisindeki pasta hamuru üzerine fındık, fıstık vb. yerleştirilebilir. Kahverengi altın rengi kıvamına kadar veya 20 dakika süreyle 180^oC’de pişirilir ve sıcak olarak servis yapılır.

Kivi Reçeli Nasıl Üretilir?

Kivi reçeli, taze olarak yenilmek veya ihraç edilmek için uygun boyutta olmayan ancak sağlam (zedelenmemiş ve bozulmamış) kivi meyvelerinden elde edilir ve kahvaltıda tüketilmekle birlikte, bazı kek,pasta ve çöreklerin üzerine sürülerek onları tatlandırmada da kullanılır. Yüksek kaliteli kivi reçeli üretebilmek için reçelde: pH değeri 2.8–3.5 aralığında olmalıdır. GMK-706R Brix ve Asit Metre ile tayin edilen çözünebilir kuru madde içeriği %4.5 brix’den daha az olmamalı, çözelti rengi 75 ICUMSA biriminden fazla olmamalıdır.

Ayrıca kivi reçeli üretiminde, kıvam arttırıcı olarak pektin kullanımı (KM esasına bağlı olarak %1'den fazla olmamak şartıyla) önerilir. Kivi reçelinde pektin, karbonhidratlı gıdalar üzerine sürülebilirliği arttırır.

Kivi Reçeli Üretim Akım Şeması (FAO)
Yıkama	Ayıklama	Soyma

Konsantrasyon (Citric Acid+Pectin)	Ön Karışım (Şeker+Su veya Şurup)	Rafinaj

Pastörizasyon	Dolum	Kapama ve Etiketleme

CaM, plastik veyakonserve kavanozda reçel		Soğutma

Otomatik reçel dolum/paketleme makinesi (500–800 kavanoz/saat)

Kivi Asmasından Mobilya Yapımı

Yeni Zellanda'da ahşap bahçe mobilyası üretimi yaban bir şirket, ekonomik ömürlerini doldurduğu için yenilenen kivi bahçelerinden aldığı kivi asmalarından çeşitli ebat ve türde bahçe mobilyaları üretti. Şirket uzmanları; kivi odununun hem ucuz, hem dekoratif, hemde üretiminde ahşap koruyucular kullanıldığında dış ortam koşullarına (15-20 yıl) dayanıklı olduğunu ifade etmektedir. Şirket, bu ürünlerini aynı zamanda ihraç etmektedir.

Dondurulmuş Kivi Dilimleri Nasıl Üretilir ?

Max.500 – 800 kg/h 'lik meyve dondurucu

Yeni Zellanda’dan dondurulmuş kivi üretimi "fast food" tüketim alışkanlığının yaygınlaştığı ABD ve AB ülkelerinde her geçen yıl hızla artmaktadır.

Raf ömürleri uzun olmayan veya uzun süre depolanmayan ürünler ile üretim bölgesi pazardan uzak olan ürünlerde (özellikle tropikal ürünlerde) aromasını kaybetmeden tüketiciye ulaşması için bir çok dondurma tekniği geliştirilmiştir. Kivi meyveleri, içerdikleri “actinidin enzimi” nedeniyle bütün olarak değil, dilimlenmiş (özellikle küp şeklinde) olarak dondurulup ihraç edilmektedir.

10" (254 mm) çaplı meyve dilimleyicisi (Quanticut® Dicer).

Dondurulmuş Meyve Üretim Hattı Akış Şeması (FAO)
Ham materyal (meyve çeşidinin seçimi)	Olgunluğun değerlendirilmesi	Hasat ve Nakliye	Fabrika Girişinde Kontrol

Ağartma (Sadece sebzeler için)	Sıcak su, stim veya mikrodalga	Hazırlık (Temizleme/yıkama, soyma, dilimleme ve zar şeklini verme)	Ön dondurma için cihazlar

Dondurma	Paket Dondurucu	Soğuk depolama ve paketleme	Nakliye

Kivi Konsantresi Nasıl Üretilir ?

Kivi konsantresi, Yeni Zellanda’da sofralık ve ihraçlık kivi evsafı dışında kalan sağlam ve olgun kivilerden üretilen alkosüz bir içecek olup, üreticilerinin hedef kitlesi sıvı tüketimi yaşlılara oranla daha yüksek olan genç nüfustur. Kivi üreticileri ve taze kivi meyvesi ithal eden ülkelerde meyve suyu (özelikle üzüm suyu) işleme tesislerinde üretimi yapılmaktadır. Şeker oranı ham maddenin brix derecesine ve hasat koşullarına bağlı olarak düzenlenmekte dir. İhracatı yapılan bir üründür.

Kivi’nin meyve suyuna işlenmesi öncesinde hasat olgunluğunu belirlemek amacıyla kayıt tutma olanağı da sağlayan dijital yolla brix (tatlılık) ve asidite (ekşilik) ölçümü:

GMK-706R Brix ve Asit Metre
1. Ölçüm Aralığı	Brix	% 0.0 ~ 4.5
	Asidite	Citrus	0.00%~3.50%
		Orange	0.00%~3.50%
		Pineapple	0.00%~3.30%
		Kiwi	0.00%~2.00%
		Apple	0.00%~3.50%
		Grape	0.00%~2.00%
2. Doğruluk	Brix : % +/-0.2 , Asidite : %+/-0.05
3. Kararlılık	Brix : %0.1, Asidite : %0.01
4. Güç Kaynağı	Pil 1.5V x 4EA , AC 100~240V/60Hz
5. Ebatlar	175(L)×250(W)×65(H) mm
6. Brüt ağırlık	3kg

Üretim Aşamaları
Hasat zamanının veya meyve işleme olgunluğunu tespit için ölçümler	Analiz edilen meyvenin fiziki kontrolü	SO₂ ilavesiyle saptan ayırma ve ezme	Soğuk pres (± Enzim)

Depolama, soğutma ve dinlendirme (-3 ^oC)	Süzme, kaba filtreleme veya santrifüj	Enzim ilavesi ile sıcak pres 60 ^oC, 30 dak.	Meyve suyunu almaya başlama

Karışımı standardize etmek için analiz	Meyve suyun akışı ile birlikte presleme işleminin de devamı	Presleme (kısmi veya sürekli)	Ezme amaçlı ilave presleme

Tam filtrasyon	Soğutma, pastörizasyon; 90 ^oC , 30 saniye, karışım, konsantrasyon		Paketleme

Kivi 'nin Alerjik Reaksiyonlara Neden Olma Riski

Neredeyse bütün yiyecekler, bazı hassas insanlarda ve çok genç çocuklarda alerjik bir reaksiyon üretebilir. Alerjik yanıtları vermesi için en yaygın yiyecekler; portakal, buğday unu, ineklerin sütü, kabuklu deniz hayvanları vb. gibi…

Kivi alerjik tepkilerin ilk raporları, meyve tüketiminin Yeni Zellanda’da en yaygın olduğu 1981 yılında gündeme geldi. Kivi alerjisinin yaygınlığı, diğer yiyeceklere oranla daha az olmasına rağmen alerjik reaksiyonların hassa insanlarda görülme sıklığı daha yüksektir.

Semptomları

Öncelikle, alerjik reaksiyon özellikle genç yaştaki çocuklarda bir anafilaktik yanıt olarak tanımlanır; zor nefes alma, dil ve boğazda sert olmayan bir şişlik şeklinde görülür. Diğer bulgular, dudakların şişmesi ve kaşınmasını kapsar. Kivi’nin yenilmesinden birkaç dakika sonra dilde, bazen de midede acı hissedilir, bazı insanlarda kusma. Burun ve gözlerde de kaşıntı görülebilir. Bulgular genellikle, 30 dakika sonra kaybolur.

Nedeni

Alerjiye, actinidin enzimi neden olur. Actinidin kivi’nin başlıca enzim proteinidir. Hayward çeşidinde actinidin, taze ağırlığın %1‘ine tekabül eder, ve bütün Actinidia türlerinde bulunur.

Tedavisi

Vücudun bağışık sisteminin karşılık vermesi ile 30 dakikanın içinde kaybolacak olmasına rağmen çok genç çocuklarda, doktor kontrolünde anti-histaminler ile tedaviyi gerekli kılabilir.

Kivi Alerjisi Görülen Ülkelere Ait Veriler
Ülke / Alerjik reaksiyon	Duyarlılık	Referanslar
France, Toulouse 142 food allergic children	kiwi fruit 2.8% (Labial food challenge)	Rance & Dutau 1997
Germany 136 latex allergic patients	kiwi fruit 16% (RAST inhibition)	Brehler et al. 1997
Germany 30 patients with birch pollen associated fruit allergy	kiwi fruit 77% (EAST)	Möller et al. 1997b
Gran Canaria 142 food allergic adults	kiwi fruit 9.9% (Clinical symptoms)	Castillo et al. 1996
Japan 171 birchpollen allergic patients	kiwi fruit 3.5% (RAST)	Yamamoto et al. 1995
Switzerland, Zurich 402 food allergic adults	kiwi fruit and apple 1.5%	Wüthrich 1993
Turkey, Ankara 61 hospital employees, 40 atopic children	kiwi fruit 22 subjects (specific Serum-IgE)	Saraclar Y et al. 1998
USA 33 latex allergic patients with associated food allergy	kiwi fruit 17% (Skin Prick Test)	Beezhold et al. 1996

Sütlü Kivi Nasıl Hazırlanır?

Yeni Zelanda’da başta gençler olmak üzere halkın evlerinde ve restoranlarda içmekten büyük zevk aldıkları bir karışım olan sütlü kivi taze ve soğuk olarak tüketilir, aşağıda tarif edildiği gibi hazırlanmaktadır.

1 kişilik servis için gerekli malzemeler:

1 adet kivi

1 adet olgun muz (isteğe bağlı)

1 adet portakal (isteğe bağlı)

25 gr toz şeker

100 mL su

20 mL süt

Hazırlanışı:

Su ile birlikte şeker karıştırılarak, şeker eriyinceye kadar ısıtılır. Sonra, karışım soğumaya bırakılır. Kabukları soyulan kivi, muz ve portakal bir blender da süt ile birlikte karıştırılır. Sonra şekerli su ve blender’da ki karışım birlikte karıştırılır. Oda sıcaklığına kadar soğuyuncaya dek bir buz dolabına konur.

Kaynaklar

Ana Sayfa