Dünya da çaya ayrılan alan 2,3 milyon hektara, bu alanlardan elde edilen ürün 3,2 milyon tona  ulaşırken, organik çaya ancak 5.000 hektar ayrılabilmiş ve üretimde ancak 4-5 bin tonluk bir seviyede  gerçekleşmektedir.

İnternet’te “Organic Tea” yazın şöyle bir dolaşın, perakende fiyatların kilogram bazında 30-80 $ arasında dolaştığını göreceksiniz. Sahi çay üretici ülkeler normal çay fiyatlarının 5-10 misli üzerinde olan piyasada yok satan bu çay üretimini tercih etmemelerinin bir nedeni mi var?

İlk organik çay üretme fikri 1980'li yılların  başında ortaya çıktı. İlk üretim 1986 yılında Sri Lanka’da gerçekleşti. Dünya piyasasına 1990'lı yıllarında çıkan, ne kadar üretildiyse o kadarda satılan, diğer normal siyah çay üretimi stoklarının artması ve fiyatlarının düşmesine karşın yükselen bir trend çizen bio çay olarak da adlandırılan çay üretimi niçin böyle %1'in bile altında kalmaktadır?  Üretici ülkeler arasında, başta Sri Lanka’nın dışında Çin, Japonya, Şili, Tanzanya, Kenya, Malawi ve Arjantin’de yer almaktadır.

AB'de geleneksel tarımdan ekolojik tarıma doğru bir yönelme var. Organik tarım için EEC Nr.2092/91 standartları oluşturulmuş olup, politika ve desteklemeler bu yöndedir.

Pestisid

Bilindiği üzere çay üretimi çok büyük oranda ekvatoral ve ekvatora yakın bölgelerde yapılmaktadır. Çay da bakteriyel ve mantari hastalıkların yanısıra 160 farklı böceğinde tespit edildiği bu interland da kış mevsiminin olmaması,  hastalık ve böceklerle kimyasal bir mücadeleyi zorunlu kılmaktadır. Bu da ister istemez bir bardak çay ile birlikte tarımsal mücadele de kullanılan kimyasal kalıntılarla –pestisid- birlikte binbir hastalığa davetiye çıkarmamıza neden olmaktadır. Hiç bir zevkin insan sağlığını  tehdit etmesine göz yumulması gerekliliği düşünülürse.

Dünya çaylarında rastlanan pestisidlerle ilgili örnek vermek gerekirse;

Organik Gübre

Organik çay için elbette organik gübre kullanılması gerekecek bu başlangıçta, organik gübre satışı yapan belgeli firmalardan karşılanacak, zaman içinde organik olduğu belgelenmiş  hayvan gübreleriyle, çay budama ve üretim artıkları (çöp, lif v.s.) ile de desteklenecektir. Değil yalnız çayda,  diğer tarımsal üretimlerde de inorganik gübre kullanımından kaynaklanan kirlenmenin getirdiği maliyet; insan ve çevre unsurunun söz konusu olduğu noktada organik gübre maliyeti ile kıyaslanamayacak kadar yüksek olduğu asla unutulmamalıdır.

Yalnız dekar başına Avrupa'da inorganik olarak 9kg azota müsaade edilmektedir. Bunun bir nedeni, Avrupa tarımında sadece sanayi kirliliği sonucu havadan  dekara en az 6kg azot yüklemesi, belki de bunun bu şekilde kabullenme ile göz ardı edilmesi şeklinde düşünülebilinir.

Isole Edilmiş Alanlar

Organik çay üretimi, tamamen isole edilmiş alanlarda yapılmalı, bunun için; çay bahçelerinin çevreleri tamamen  herhangi bir vasıtanın girmeyecek şekilde ağaçlarla kaplı olmalıdır.
Çay tarımının yapıldığı alan gerek endüstri sahalarında gerek yerleşim merkezlerinden kilometrelerle ifade edilebilecek uzaklıkta bulunmalı, taşımada kati surette motorlu araç kullanılmamalıdır.
Toprağın ve bitkinin istenilen hale gelmesi için en az 3 yıllık bir süre gerektiği, üretime başlamadan önce belirlenen tüm toprak analizlerinin yapılması gerektiği  unutulmamalıdır.

Üretim Teknolojisi ve Hasat

Ekolojik tarım, sadece kimyasal mücadele yapmamak, suni gübreleme yapmamak değil, bu işin başlangıcı ama en önemli noktası. Ekolojik tarım yapıldığı tarladaki üreticiden, tüketiciye ulaşana kadar her safhada kayıt altına alınmalı, kontrol edilmeli, kontrol edildiği dekontrol edilmeli, belirleme ve izlenebilirlik sağlanmalıdır.

Organik çay üretiminin IFOAM (Uluslararası Organik Tarım Federasyonu) veya bağlıları tarafından akredite edilip sertifikalandırılması gerekmektedir. IFOAM 1982'de Fransa'da kurulmuş olup halen 120 ülkede 600 organizasyon halinde teşkilatlanmıştır. Dünyanın en büyük çay üretici ülkelerinden biri olan Hindistan 1996'dan beri bu yapılanma içersinde yer alan ülkelerden biridir.

Organik çay (bio çay) üretiminde bazı farklılıklar görülmektedir:

Soldurma,  toplanan yapraklar  20 saate kadar uzanabilecek bir sureç için gayet ince serilmiş olarak, havadar bir yerde doğal soldurulabileceği gibi, 20 cm’lik bir kalınlıkta (23kg/m³) serilip, düşük derecede sıcak hava verilerek de soldurulabilinir  Süre yeteri solmanın sağlanması ile belirlenir.

Fermantasyon, Fermantasyon, ayrı odalarda gerçekleştirilir, çaylar fermente olmak üzere  3,5-7,5cm kalınlığında alüminyum tavalara konulur. Bu kalınlık oda sıcaklığına göre ayarlanır. Oda sıcaklığı 20-25^oC arasında olur. Fermantasyon, 3,5-4 saatlik bir süreyi alır, CTC tipi üretimlerde 1-2 saat de bu süre tamamlanır.

Organik çay üretimi işçilik maliyeti normal üretim maliyetlerine göre en az %25'lik bir fazlalık göstermektedir.

Paket malzemesinin önemli bir yer tuttuğu bu üretimde, kullanılan malzemenin kimyasal bir kirlenmeye neden olmayacak türden olması, kati surette yapıştırıcı kullanılmaması, ağız kapamada iplik kullanılması, bunun da doğal olması gerekmektedir. Paketin çevreyi kirletmeden geri dönüşümlü olması da özellikle istenmektedir. Olay malzeme ile de bitmiyor. Paket de kullanılan renklerin bile uygunluğu aranıyor..

Hepsi bir yana organik çay üretebilmek için yönetimde sistem içinde yer almalı, bu da belgelenmeli yani bir başka deyişle organizasyon ISO 9001 KYS içinde yer almalı. Bu ilk basamak, ekolojik tarım yapacağım, organik çay üreteceğim deniliyorsa HACCP şartları yerine getirilmeden, belgelenmeden ve sisteme uyarlanmadan bu işe hiç başlamamak gerekir. Tabi bugün Türkiye için uyma zorunluluğu olmayan ancak AB'ye girildiğinde olmazsa olmaz olan bu sisteme şimdiden girmek işin bir başka yönü.

Yaş çay, yalnızca sertifikalı çiftçilerden alınmakta ve yüksek fiyat garanti edilmektedir. Hasat elle olmakta ve ikibuçuk yaprak toplanılmaktadır. Gerek hammadde gerek işçilik yüzünden yüksek bir maliyet sergileyen organik (bio) çayın ona görede çay piyasasında yüksek bir fiyatı vardır.

Organik çaylarının dökme torba satış  fiyatları bulundukları ülkelere göre 15-30$/Kg'dan alıcı bulabilmekte, tüketiciye ise paketli  olarak farklı ambalajlarda 100$/kg'a kadar bir satış fiyatına ulaşabilmektedir.

Organik çay olarak piyasaya sürülen bazı çayların düşük fiyatlarda olmasının nedeni, yaptıkları üretimin sertifikalı olmamasından kaynaklanmaktadır. Özellikle avrupalı çay ithalatçıları bu sertifikayı aramaktalar ve sertifikasız çay girişine izin vermemekteler ve bu yöndede birbirlerini desteklemektedirler. Bundan dolayıda sertifikasız organik çaylarki, çoğunlukla Çin menşeyli çaylar olup ancak ABD ve Kanada da alıcı bulabilmektedir.

Organik çay içimi ile sağlığın yanısıra doğallığın lezzetini varacaksınız.... Şimdiden afiyet olsun.

Muammer DEMET

Not: Organik Tarım ve HACCP ile ilgili daha fazla bilgi aşağıdaki bölümlerde verilmiş olup sadece ön bilgilendirme amacı taşımaktadır. Mevzuatta kısmen değişiklikler olabilir, ilgililerin bunu dikkate almasında fayda vardır.

Organik tarım faaliyetleri nedir?

Toprak, su, bitki, hayvan ve doğal kaynaklar kullanılarak organik ürün veya girdi üretilmesi ya da yetiştirilmesi, doğal alan ve kaynaklardan ürün toplanması, hasat, kesim, işleme, tasnif, ambalajlama, etiketleme, muhafaza, depolama, taşıma, pazarlama, ithalat, ihracat ile ürün veya girdinin tüketiciye ulaşıncaya kadar olan diğer işlemlerdir.

Organik tarım metodu nedir?

Organik tarımın uygulanması esnasındaki faaliyetlerin tümünü belirten metottur.

Kontrol ve sertifikasyon kuruluşu nedir?

Organik ürünün veya girdinin, üretiminden tüketiciye ulaşıncaya kadar olan tüm aşamalarını kontrol etmek ve sertifikalandırmak üzere Bakanlık tarafından yetki verilmiş gerçek veya tüzel kişilerdir.

Organik ürün nedir?

Organik tarım faaliyetleri esaslarına uygun olarak üretilmiş ham, yarı mamul veya mamul haldeki sertifikalı üründür.

Geçiş süreci nedir?

Bu Yönetmelik hükümlerine göre faaliyete başlanmasından, ürünün organik olarak sertifikalandırılmasına kadar geçen dönemdir.

HACCP, prosesin etkin bir şekilde yönetilmesinde kritik olacak noktaların belirlenmesi ve kontrolü amacıyla yapılan proses içerisindeki tehlikelerin analizidir.  İnsan sağlığına yönelik risk faktörleri, gıdanın kimyasal, mikro-biyolojik ya da fiziksel etkileşime maruz kalması sonucunda ortaya çıkarlar. HACCP sisteminin amacı, tüketici sağlığını riske sokabilecek bu kritik noktaları saf dışı bırakmaktır.

Bu sistemi bütün gıda endüstrisi uygulamak durumundadır. Hammadde işleme, üretim,taşıma, depolama, ambalajlama, muhafaza, dağıtım, satış ve gıda sunumu ile ilgilenen bütün kurumların bu sisteme uymaları gereklidir. HACCP, gıda endüstrisi için geliştirilen bir kalite güvence istemidir.

HACCP İçin Ön Şartlar

1. GMP

Risklerin azaltılmasına yönelik uygulamalar. Riskler iki şekilde olabilir.

6.  Sanitasyon ve Haşere Kontrolü