Hamsi

Adı: Hamsi (Anchovy)
Engraulis encrasicolus (Linnaeus, 1758)
Engraulis maeticus
European anchovy (İngilizce)
Anchoa (İspanyolca
Aile: Engraulidae (Anchovies)
Takım: Clupeiformes (herrings)
Sınıf: Actinopterygii (ray-finned fishes)
Max. Boyut: 20 cm SL (male/unsexed; (Ref. 189))
Max. Yaşam: 3 yıl (Ref. 3561)

Füze biçimindeki gövdesi büyük ve parlak pullarla kaplıdır. Bu pullar deriye iyice intibak etmediği için kolaylıkla dökülür. Üst çenesi alt çenesine oranla daha büyük olup ağzı geniştir. Çenelerinde çok yumuşak kadife dişler mevcuttur.

Sırtı mavi, yeşilimsi ve lacivert renkte olup yan tarafları gümüşi, karnı beyazdır. Kuyruk yüzgecini ve gövdesini oynatmak suretiyle süratle hareket edebilir.

Hamsi sürü halinde dolaşan korkak bir balıktır, ağzını açarak suda öne dogru yüzer. (1)

Dünya denizlerinde hamsi popülasyonu ve dağılım alanları

Tropik ve subtropik denizlerin kıyı kesimlerinde sürüler oluşturan hamsi, zaman zaman nehir deltalarında da görülebilir. Hamsi özellikle Karadeniz bol miktarda bulunan bir balık türüdür. Bu balığın Karadeniz’deki türleri, Engraulis encrasicolus ve Engraulis maeticus’tur. Anadolu, Kafkasya ve Kırım sahillerinin ılık alanlarında kışlarlar ve sık sürüler oluşturur. Sürü yoğunluğu, gündüz oluşan sık sürülerde metreküpte 500- 800 birey, seyrek sürülerde 200-400 birey/m³ iken bu, geceleri 20-60 birey/ m³’e kadar iner. Hamsi gece gündüz arasında dikey göç yaparak, gündüzleri derin suya (70-90 m) inerken, geceleri sahillere doğru ve yüzeye (10-40 m) çıkar. Hamsi, plankton yiyerek beslenen bir balıktır. Sürüler, Mart’ta Türkiye kıyılarındaki kışlama alanından kuzeydeki beslenme ve üreme alanına göçe başlarlar. Nisan ortasından Ekim’e kadar tüm denize yayılmış olan hamsi özellikle Karadeniz’in kuzey kesiminde bulunur. Sıcaklık ve iklimsel değişimlere bağlı olarak genellikle Kasım’da güneye göçe başlar (2).

Göçmen bir balık olan hamsi yaklaşık 3 yıl yaşar. Eşeysel olgunluğa ulaşma birinci yılın sonunda olur. Yani yumurtadan çıkan hamsi larvaları 11-12 ay sonra cinsi olgunluğa erişir ve yaşam boyunca iki defa döl verir. Her yumurtlama periyodunda 13.000-40.000 civarında yumurta bırakır. Hamsi balığında üreme genel olarak su sıcaklığının 17.5-27°C, tuzluluğun ‰ 12-18, pH’nın 8.3-8.4 ve derinliğin 5-10 m olduğu kıyı bölgelerinde meydana gelir (3).

Karadeniz ekosistemi, özellikle Kuzeybatısındaki büyük nehirlerin taşıdığı besin tuzları (nitrat ve fosfat) konsantrasyonunun artması sonucu, çok köklü değişimlere uğramıştır. Besin tuzu dengesinin bozulması sonucu meydana gelen anormal değişimler, önce fitoplankton ve daha sonra da zooplankton kalite ve miktarında etkisini göstermiştir. Planktonun miktarında görülen bu artış, Türkiye'nin avladığı hamsi miktarının yıllara göre yükselmesinde muhtemelen önemli bir etken idi. Ancak 1988'lerden beri, Karadeniz, Kuzeybatı Atlantik'ten kazara taşındığı sanılan ve bilhassa üretimin yüksek olduğu denizlerde çok obur bir zooplankton tüketicisi olan bir ktenefor türü (Mnemiopsis leidyi) tarafindan istila edilmiştir. Mnemiopsis leidy’in kitle halinde varlığı, Karadeniz'in hamsi ve diğer pelajik balık av miktarlarında son yıllarda görülen ani düşüşte en etkin faktör olarak göze çarpmaktadır. (4)

Çizelge de görüldüğü gibi, hamsideki su miktarının av sezonunun başlangıcında (ekim) nispeten daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Kasım ve Aralık aylarında deniz suyu sıcaklığının düşmesinin de etkisiyle hamsinin su miktarı düşmekte ve buna paralel olarak yağ miktarı artmaktadır. Bu artışın bir nedeni de bu dönemde hamsinin iyi beslenerek yağlanmasıdır. Protein miktarının Ekim ayından Aralık ayına kadar artması hamsinin iyi beslenmesi ile paralellik göstermektedir. Ocak ayından itabaren hamsinin protein miktarındaki düşüşün hamsinin yumurtlama dönemine yaklaşmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Hamsi nisan ayından itibaren yumurtlamaya başlar (5).

Hamsi Tüketimi

Tüketim bir seçim sorunu. Ülkemiz insanları su ürünlerini taze tüketmeyi yeğlerler. Avın taze tüketilemeyen küçük bir kısmıysa, eskiden tarlalara gübre olsun diye atılırken günümüzde balık unu ve yağına dönüştürülüyor. Diğer ülkelerde avlanan hamsilerse konserve, salamura, taze olarak ve sonuçta yine balık unu ve yağı fabrikalarında işlenerek değerlendiriliyor. Görülebildiği kadar hamsimiz her yönüyle yararlı bir canlı olup neredeyse her derde deva bir özelliğe sahiptir. (8)

Evliya Çelebi ve Hamsi

Çoğumuz balık pazarlarında ya da seyyar satıcı tepsilerinde, bir diğerimiz gırgır tekneleri avlarını boşaltırken ve belki de önemli bir kısmımız annelerimizin mutfağında hamsiyi görmüşüzdür. Belki bu canlıya dikkat etmiş belki sadece bakıp geçmiş ya da afiyetle bir güzel yemişizdir. Hamsi ile karşılaşmamız hangi şekil ve düzeyde olursa olsun bu balığı merak edenler şüphesiz pek çoktur ve imdi bu meşhur canlıyı yine meşhur bir ismin ağzından tanıyalım:

1670’lerde Trabzon’a seyahat eden Evliya Çelebi bölge balıklarıyla ve özellikle hamsiyle ilgili görüşlerini şöyle dile getirmiştir:

"Beğenilen balıkları: Levrek balığı, kefal balığı gayet lezzetlidir. Bir karıştan uzun kırmızı başlı tekir balığı, uskumru balığı ve daha bin çeşit balıkları vardır. Amma bunların hepsinden fazla Lazların üzerine düştükleri, alışverişi hakkında kavga ettikleri hamsi balığı… Bu balık Hamsinde (kış mevsiminin 50 günlük bir bölümü) çıktığı için, hamsi balığı derler. Balığın çıkışını dellâllar halka haber verirler. Dellâlların bir çeşit mürves ağacından boruları vardır. Bir kere su urunca, ‘Ahça çomakla bir mendil hamsi ver’ diye ince sırmalı mendillere balığı koyup giderler. Balığın suyu akarak giderken, bazıları suyun aktığına acıyarak, ‘Bre balığın suyunu akıtıyosun.. Suyuna bir pilavcık sallasana’ diye şaka ederler. Şu beyitleri de söylerler:

Trabzondur yerümüz
Ahça tutmaz elümüz
Hamsi paluk olmasa
Nice olurtu halumuz" …

Meşhur hamsimizin diğer bazı özelliklerini yine Evliya Çelebi’den öğrenelim:

"Bu balık bir karış, ince ve morca cilalı, gümüş gibidir. Faydası o derecedir ki, yedi gün devamlı yiyen kimsenin şehveti son derece artar. Çok kuvvet verici ve hazımı kolaydır. Yemeğinde balık kokusu olmadığından, yiyene hararet vermez. Ağrı hastalığına tutulan adam yese şifa bulur. Bir evde yılan ve çıyan olduğu zaman, hamsi balığının başı tütsü edilirse kaçar"

Hamsi yemeklerine de yine merhum Evliya Çelebi ile başlamak yanlış olmasa gerektir. Diyorki "bunu" yani hamsiyi "yemek Trabzonlulara hastır ki kırk çeşit yemeğini pişirirler. Kebabı, çorbası, yahnisi, böreği ve baklavası olur. Fakat pilaki derler, bir çeşit tavası vardır ki şöyle yapılır: Önce bu hamsi balığını güzelce temizleyip onar onar kamışa dizerler. Maydanoz, kereviz, soğan ve pırasayı ince kıyıp tarçın ve siyah filfil ile karıştırdıktan sonra, pilaki tavasının içine bir kat hamsi, bir kat bundan döşeyip Trabzon'un âb-ı hayata benzer zeytinyağını üzerine dökerler. Bir saat kadar kuvvetli ateşte pişirildikten sonra yerkenki, doğrusu sevilecek mübarek bir yemek
olur." (8)

Hamsi Çeşitleri

Karadenizde yaşayan ve bölge ülkeleri tarafından genellikle tüketilen çeşit: European anchovy