Şimdi tadını
bilen bile yoktur. Kaymaklı börek...
Unutulan,
kaybolan bir tip daha; ayvaz. Aşçı yamaklarına ayvaz denilirdi.
Her ev aşçısının yanında bir tane muhakkak bulunurdu.
Büyük konaklarda ise bir baş aşçı ile bir iki
aşçı kalfası ve birkaç da ayvaz mevcuttu. Aşçı
çırakları demek olan ayvazlar da ustaları gibi Bolu'nun Mengen
taraflarından idi. Ablak bir surat, pembe iri yanaklar, ağır aksak
hareketler. Söyleneni tersinden anlayan bir zeka kıtlığı.
Örneğin iftar topunun patlamasına yarım saat kalmış, baş
aşçı sesleniyor: "Ahmet Kalfa, kaymağı getir".
Çıraklıktan kalfalığa yükselmiş olan Mengenli Ahmet,
ustasının istediği kaymağı sağ salim getiriyor ama, "Ulan ayvaz, sen de
elma hoşafını getir" diye seslendiği Recep adında, 15 yaşlarındaki
ayvaz, kaseyi devirdiği gibi haydi elma hoşafı olduğu gibi mutfağın
tabanına...
Aşçıbaşı bağırmaya başlamadan evvel, kalın gümüş
köstekli saatini çıkartıyor, sonra basıyor feryadı ve o
şirin Bolu şivesiyle başlıyor söylenmeye: "Kandillerin yanmasına
yarım saat kaldı. Ne yapacağız şimdi? Adile Sultan da bu akşam
için karışık hoşaf istemişti." (Adile Sultan, İkinci Mahmut'un
ve Sultan Abdülaziz'in kız kardeşidir.) Aşçı kalfalarından
biri, ustayı yatıştırmak için; "Daha başka hoşaflar da var ya"
diyor. Ve başlıyor saymaya: "Armut, ayva, erik, kayısı." Baş
aşçı öfkeli öfkeli, fakat pek de sevimli bir şekilde
homurdanıyor: "İçinde elma olmadıktan sonra, ben ona karışık
hoşaf mı derim?" Bir daha saatine bakıyor aşçıbaşı. Sonra da
börek tepsisine. Nar gibi kızarmış börek. Eli ile tepsiye
dokunup, sıcaklığını ölçüyor ve yine kendi kendine
söyleniyor: "Sıcaklığı tam kıvamında. Hemen kaymağı üzerine
serpmeli." İşte size unutulan bir nefis bir Ramazan böreği ve
unutulan sevimli bir tip: Ayvazlar...
