Oksidasyon - Fermantasyon

Oksidasyon - Fermantasyon

ºOksidasyon kıvrılan yaş çay yaprağının hücre öz suyunda bulunan kimyasal bileşiklerinin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aroma oluşması olayıdır.
º Oksidasyon siyah çayda kalitenin oluştuğu veya yok edildiği safhadır.

Oksidasyona Etki Yapan Etmenler :Süre, Isı, Nem, Serilme Kalınlığı ve Yoğunluğu, Oksijen Konsantrasyonu, Oksidasyonun Odası Koşulları, Diğer Etmenler (Yaprağın Tipi, Toplanma Standardı, Yaprağın Körpe ve Kart Oluşu, Bitkinin gelişme koşulları)

Süre

ºOksidasyon süresi; kıvırmanın başlamasından oksidasyonun sonuna kadarki zamandır.
ºEnzimatik oksidasyon süresi 3,5 saati geçmemelidir.
ºOrtodoks sisteminde 2^3/4- 3^1/2 olan oksidasyon müddeti ortodoks olmaması durumunda (rotervan, CTC v.b.) 1 saat daha kısa müddette gerçekleşmektedir.
ºOksidasyon süresi, ortamın sıcaklığına göre değişir.
ºKaba yaprak için uzun fermantasyon, ince çaylar için kısa fermantasyon uygulanmalı düşüncesi tamamen yanlıştır. Farklılık fermente olma özelliği sebebiyle değil, iyi yaprak hücrelerinin kolay parçalanabilmesi sebebiyledir. Bu sebepten kaba yaprak, ince yaprağa nazaran daha fazla kıvrılmaya ihtiyaç gösterir.
ºSertlik vasfı, eriyiğin sertliği oksidasyon müddetiyle aynı şekilde etkilenmez. Eriyikteki münhal madde miktarıyla belirmektedir. Başka bir tesire tabi değildir. Ancak fazla okside olmuş çayda sertlik azalır. Fakat, değişme, kalite ve renk halinde olduğu gibi belirgin ortaya çıkmaz.
ºÇeşni, eksik fermente olmuş bir çay tamamen fermente olmuş çay kadar kuvvetli bir çeşni verebilir. Ancak, çeşninin paket ömrü daha azdır.
ºOksidasyon süresinin uzaması ile demin burukluğu ve parlaklığı azalır.
ºOksidasyon süresi uzatıldığında çay deminde daha fazla renk ve daha az nitelik, kısaltıldığında daha az renk ve daha fazla nitelik oluşur.

Nem

ºDenemeler göstermiştir ki oksidasyondaki komplex değişmelere en uygun nisbi hava nemi %95 ortamında elde edilir.
ºKararmalardan sakınabilmek için nem oranının yüksek tutulması sağlanmalıdır.

Sıcaklık

ºOda sıcaklığının 27^oC dereceden fazla, 21^oC derecedenden daha az olmaması durumunda daha iyi değerler oluşmaktadır. Sıcaklık 26,5^oC veya civarında muhafaza edilebilmişse optimum şartlar hazırlanmış demektir.
º21^oC'nin altında oksidasyon yavaştır. 27-32^oC arasında fermantasyon en fazla aktif seyreder. 32^oCnin üstünde tedricen yavaşlar. 66^oC'ye yükseldiği zaman durur.

ºKıvırmalarda yüksek sıcaklıklarda kalan çayların soğuma ihtiyacının karşılanması gerekir.
ºAynı sıcaklık şartları altında, gerek iyi yapraktan ve kaba yapraktan hasıl olan çay usaresi aynı nisbette fermente olur.
ºDüşük sıcaklıklarda daha fazla Tiflavin oluşur.Parlaklık, canlılık, sertlik TF miktarıyla belirlenir.
ºSıcaklığın yükselmesi durumunda Thearubigin oluşumları hızlanır. Bu da siyah çayın çeşitli özelliklerine olumsuz etki yapar.
ºSıcaklığın fazlalığının sakıncaları, düşük olmasından daha fazladır.
ºParlaklık düşük sıcaklıkta yapılan oksidasyonda artar. Düşük sıcaklıkların oksidasyon boyunca daha iyi olduğu görülmüştür.

Serilme Kalınlığı ve Yoğunluğu

ºSerilme kalınlığına bağlı olarak çay yapraklarında sıcaklık yükselir.
ºOksidasyon esnasında yapraklarda kızışma görülürse, kalınlığı azaltılır.
ºYaprakların çok ince serilmesi sıcaklığın yitmesine ve oksidasyonun uygun şekilde cereyan etmemesine neden olur.
ºHavanın ulaşabileceği bir kalınlık olabilmelidir. Kalın serili çayların gevşek olmasına dikkat etmelidir. Bu kalınlık 10 cm aşmamalıdır. Ancak yeni hareketli fermantasyon sistemlerinde ideal olanı 15-20 cm olanıdır. Kalınlık azaldıkça aromada belirgin biçimde azalmaktadır.
ºKalın serme, havanın kurutma tesirine maruz kalan yüzey alanını azaltır.
ºKalın serme, elverişli zannedilen ince sermeye mukabil, daha iyi neticeleri hasıl eder.

Oksijen Konsantrasyonu

ºOksidasyon sadece hava ortamında ve havanın oksijeni sayesinde olur.
ºOksidasyonun temelini oksijen oluşturur. TF oluşumu için bol miktarda ihtiyaç vardır.
ºTaze hava verilmemesi halinde çay yapraklarının serildikleri yerlerin alt kısımlarına doğru sıcaklık yükselmiş ve yeteri kadar oksijen ulaşamamış bölümler olabilecektir. ºBuralarda TR oluşumu hızlanacak ve sonuç olarak üretilen siyah çayın çeşitli özellikleri olumsuz şekilde etkilenecektir.
ºOksidasyon süresince solmuş çay yaprağı parçacıklarının hava (O₂) ile iyi bir şekilde temas etmeleri gerekmektedir. Böylece kateşinler teaflavin ve tirubigine dönüşebilirler.
º Aşırı hava daha düşük sıcaklıklara neden olmakta buharlaşma ile serinlenmeyi hızlandırmaktadır. Bu da oksidasyonda arzu edilmeyen bir durum ortaya çıkartmaktadır.

Oksidasyon Odası ve Koşulları

ºOda sıcaklığı 27^oC aşmamalıdır. Yüzey yapraklarında kuruma ve kararma olur.
ºEnzimatik oksidasyon odalarının sıcaklığı 15-27^oC arasında ve ortalama 26,5^oC olmalıdır.
ºNemin istenilen düzeyde olmaması halinde suda çözünmeyen siyah-kahverengi bileşikler oluşmaktadır.
ºOksidasyon ortamındaki nem oranını ayarlamak esastır. Nispi rutubet yaklaşık %90-95 civarında tutulmalıdır.
ºOksidasyon işleminin bir bütün olarak gerçekleşmesini sağlayacak bir karıştırıcı olmalıdır.
ºOrtama temiz hava verecek bir sistem olmalıdır. Havanın bol ve temiz olması gerekmekle beraber, bunun için ortamda hava akımının meydana getirilmesi doğru olmaz. ºYaprakların kurumasına neden olunur.
ºGün ışığından oksidasyon odası direkt etkilenmemelidir.

Oksidasyona Etki Yapan Öteki Etmenler

º Parlak açık renkli çay yaprakları, koyu olanlara göre daha iyi fermente olurlar.
ºGenç çay bahçelerinden toplanan yapraklar daha kısa sürede oksidasyona uğrar.
ºİyi yaprakla kaba yaprak arasında, oksidasyon nispeti bakımından meydana gelen farklılık, okside olma özelliği sebebiyle değil, daha ziyade iyi yaprak hücrelerinin kolay parçalanabilmesi sebebiyledir. Bu sebepten de kaba yaprak, ince yaprağa nazaran daha fazla kıvrılmaya ihtiyaç gösterir.
º Hafif eriyikler ancak daha fazla kıvırma ile ıslah edilebilir; daha uzun fermantasyon müddetiyle değil.
º Temizlik her zaman şarttır, dezenfekteden kaçınmak lazımdır. Normal suyun, bol bol kullanılması süretiyle bakteri enfeksiyonundan emin olunabilinir.