|
Fermantasyon Zamanı ve Sıcaklığındaki
Farklılıklara Bağlı Olarak
Siyah Çayın Kimyasal ve Duyusal Kalite
Parametrelerindeki Değişimler
Martin Obanda, P.Okinda Owuor, Richard Mang’oka
Kenya Çay Araştırma Enstitüsü
Food Chemistry 75 (2001) 395–404
Özet
Siyah
çayın ; canlılık,
parlaklık, toplam renk, duyusal karakteristikleri, thearubigin’ler TRSI
ve
TRSII, kalıntı kateşin kompozisyonu ve theaflavin’lerde ki değişimleri
incelenmiştir. Fermantasyon süresindeki değişim bireysel
theaflavinlerin
bozunduğunu göstermiştir. Hem süre hem de sıcaklığın
etkilemiş olduğu bireysel
theaflavin düzeylerindeki azalma ile birlikte canlılık ve
parlaklıkta
azalmıştır. Siyah
çayda ki başlıca kalıntı kateşinler; ECG ve EGCG’dir.
Fermantasyon
süre ve sıcaklığına, TRSI ve TRSII thearubigin oluşumunun yanıtı
farklı
olmuştur. Çay içeceğinin duyusal karakteristikleri ve
kimyasal kalitesi üzerine
fermantasyon zamanı, sıcaklığı ve işleme parametrelerinin etkileri
tartışılmıştır.
Kaynak: Martin
Obanda, P.Okinda Owuor, Richard Mang’oka. Changes
in the chemical and sensory quality parameters of black tea due to
variations
of fermentation time and temperature. Food Chemistry 75 (2001)
395–404. Tea
Research Foundation of Kenya, PO Box 820, Kericho, Kenya.
|
|