Çayın kalite derecesi, çayın adı ve derece kategorisi kullanılarak ifade edilir örneğin; Keemun–1 (K1), Keemun–2 (K2). En yaygın çay kalite dereceleri 1’den 5’e kadar sıralananlardır. Farklı bir tip veya farklı bir orijinden elde dilen çayın aynı kalite derecesine sahip olanları karşılaştırılmaz. Yeşil ve siyah çayların veya Keemun ve Fengquing çaylarının aynı derecelilerini karşılaştırmak anlamsızdır. Bu olgu, uluslararası pazarlarda özellikle çay kalitesinin taktir edilmesinde duyusal değerlendirmelerin yararlılığınıda sınırlandırır.

Bu makale, çay kalitesinin duyusal değerlendirilmesine karşı bir potansiyel yol olarak “Yakın İnfrared (NIR) Spektroskopisi“nin kullanılabilirliği üzerine odaklanmış olacaktır. Çalışmada, çay kalitesini değerlendirmek için NIR teknolojisinin, çayın kalitesi ve piyasa fiyatı arasında tarafsız bir değerlendirmeyi mümkün kılarak; hızlı, uluslararası geçerliliği olan ve objektif bir metot olduğu görülmüştür.

Kullanılan her iki gruptaki: Yeşil çaylar; Chunmee (14) ve Hyson (10), siyah çaylar; Keemun (10) ve Fengquing (14, Camellia assamica)’dir. Chunmee ve Fengquing çayları 1’den 7’ye kadar farklı derece ayrılmıştır. 48 CNS ihraçlık çayları, Shanghai Çay Bilim Kurulu tarafından temin edilmiştir.

1*: Tadımcıların kalite derecelendirmelerine bağlı girdi verisi sırasıyla; Chunmee ve Fengquing için 1–7, Keemun’larda 3’den 7’ye kadar ve Hyson’larda 2.5 ve 3.5’den 6.5’a kadardır. Bu modifikasyon önceki çalışmalarımızda rapor edilmiş, temel bileşeni elde etme analizi yoluyla oluşturulmuş girdi bilgisi olarak (polifenol, aminoasit, kafein ve lignin) kimyasal bileşen analizleri kullanılarak elde dilmiştir.

Gyokuro çayının MLR kalite değeri, 1500 Yen/100 gr ’dan 3000 Yen/100 gr’a kadarki piyasa fiyatında sırasıyla her 500 Yen’lik artışla, 1 (2.01/2) ve 0.98 kadar azalmıştır. Gyokuro çaylarının diğer örneklerinde, MLR kalite göstergeleri 400, 800 ve 5000 yen/100 gr’lık fiyatlara göre 1.3, 3.65 ve 5.53’dü. Bu Gyokuro için dikkat çekici bir problemdi, kalitesi göreceli olarak azaldığında en yüksek piyasa fiyatına ulaştığı tespit edilmişti ! HPLC ve NIR yoluyla yapılan analizler ile tadımcılar tarafından yapılan duyusal değerlendirmeler bir çayın piyasa fiyatına gereği gibi yansımıyordu.

Gyokuro çayı için depolamanın negatif etkisi ayrıca görülmüştü ; çayın kalite değeri bir yıl süreyle depolanmış iki örnekte yaklaşık 1 derece kadar aleyhte artmıştı. Sencha ve Gyokuro kalite dereceleri arasında bir karşılaştırma yapılmamasına rağmen, tablo 2’den de görüleceği gibi piyasa fiyatlarının artışı ile MLR kalite değerlerinde bir azalma olmaktadır. Farklı çay tipleri için, ayrı ayrı MLR denklemleri oluşturmak gerekli bir zorunluluk olacaktır.

Almanya Pazarında Satılan Siyah Çaylar

1991’de Almanya’da ki aynı dükkandan, 6.0’dan 9.8 DM/100 gr’a kadar fiyatlandırılmış 5 Hindistan siyah çayı ve 3.9’dan 4.2 DM/100gr’a kadar fiyatlandırılmış Seylan siyah çayı satın alınmıştır. “Institut für Lebensmittelchemie der Technischen Universitat’dan” sekiz Alman tadımcı, çayların kalitesini en kaliteli olan en yüksek puanı alacak şekilde 1’den 9’a kadar puanlarla tayin ettmiştir. Yani 3, 5 ve 7 puanları “iyi”, “çok iyi” ve “mükemmel” tadımcı değerlendirmelerine karşılık geliyordu. Aynı örnekler MLR kalibrasyonu içinde kullanıldı (Tablo 3).

Çay kalitesini belirlemek için bir metot olarak NIR Spektroskopisi’nin benimsenmesi için öncelikle NIR Spektroskopisi çay kalite metotları tespit edilmeli ve bunlar, dünya çapındaki tüm tadımcıların oluşturacağı bir panel tarafından onaylanmalıdır. NIR kalibrasyonu, polifenollerin, aminoasitlerin, aroma ve en iyi çay kalitesini üreten diğer bileşen içeriğinin en yüksek olduğu çoğunlukla körpe yaprak ve tomurcukların niteliğine dayalıdır. Tüm tadımcı panelleri, çay tomurcuğunun 0 yaşındayken en kaliteli olduğuna ve kaliteyi, birinciden (1.yaş) itibaren beşinciye (5.yaş) kadar yaprağın yerinin (yaşının) azalttığında mutabıktır.

Diğer bir ifadeyle, büyük yapraklı çay (C. assamica) ve küçük yapraklı çay (C. sinensis) aynı kalitede değildir, her ikisi içinde ayrı ayrı NIR kalite kalibrasyonunu tespit etmek asgari gerekli koşuldur. Bu hedefe, önceki denemelerimizle ulaşmıştık. İki varyetenin, MLR çay kalite belirleme verisi ve yaprak yaşı (0’dan 5‘e kadar) arasındaki korelasyon katsayısı (r²) 0.96’dır. Aynı zamanda, MLR kalite değerleri assamica için -8’den 11’e ve sinensis içinde -7’den 8’ kadar sıralanmıştır. Her 100 gr kurutulmuş tomurcuk sırasıyla ; büyük yapraklılarda (assamica) yaklaşık olarak 4000 taze tomurcuk ve küçük yapraklılarda (sinensis) yaklaşık olarak 10000 taze tomurcuk içerir. Sinensis varyetesin de tomurcuğun 1 (tek) olarak kabul edilmesi durumunda, ağırlığa oranı 1. yapraktan 4. yaprağa kadar 1.8, 3.6, 7.6 ve 10.3’e kadar artar. Tomurcuk ağırlığının yaprak ağırlığına oranı yoluyla ifade edilen, yaprakların körpelik farklılıklarına göre, incelenen örneklerin NIR kalibrasyonlarını tespit etmek, NIR tahminlerinin doğruluğunu sağlamak ve birleştirilmiş kimyasal ve PCA analizleri yoluyla bunları doğrulamak için tomurcuk ve yaprak oranları analiz edilerek tanımlanmış olmalıdır.

Ümit verici olan, bir uluslararası bir şirketin Japonya’da yetiştirilen sinensis ve Hindistan veya Seylan’da yetiştirilen assamica ile, Çin’de yetiştirilen sinensis ve assamica’nın standardize edilmiş kalite tahminleri için NIR kalite metotlarını yerleştirmeye başlamasının Çin tarafında kabul edilebileceğidir. Çay üreticileri, çay satıcıları ve diğer tüketiciler ile birlikte araştırmacıların, çayın kalitesini değerlendirmede ve ardından bunu piyasa fiyatlarına yansıtmada birlikte çalışmaya ihtiyaçları vardır.