| Çay da
Kalite
Değerleri
Renk,
Tiflavin,
Theauribigin, Aroma, Kremalaşma
Renk
Oksidasyon
sonucunda
çay yaprağının yeşil rengi bakır kırmızısına dönüşür. Elma kokulu hoş
bir tad
oluşur.
Tiflavin
Oksidasyon
başlangıcında yüksekken giderek azalır. Bu yüzden başlangıçta demin burukluğu
ve parlaklığı yüksektir.
Oksidasyon
süresinin
uzaması ile demin burukluğu ve parlaklığı azalır.
Düşük
sıcaklıklarda
daha fazla oluşur.
Parlaklık,
canlılık,
sertlik TF miktarıyla belirlenir.
Siyah çayın pazar değeri ile TF miktarı arasında pozitif bir bağlantı
vardır.
Bu yüzden üretilmiş siyah çayda TF miktarı mümkün olan en yüksek
düzeyde arzu
edilir.
Çaylarda
ekstrakt düzeyinin yüksekliğine karşın TF içeriğinin istenilen düzeyde
olmamasının muhtemel nedenleri arasında kıvırma, oksidasyon ve
kurutmadaki
hatalı uygulamalar yer almaktadır.
Thearubigin
Oksidasyon
başında
azdır giderek artar. Miktarına paralel olarak demin kuvveti artar.
Türk
çaylarının dem renklerinin çok koyu oluşu thearubiginlerin fazla
oluşundan
ileri gelmektedir.
Sıcaklığın
yükselmesi durumunda oluşumları hızlanır. Bu da siyah çayın çeşitli
özelliklerine olumsuz etki yapar.
TF
& TR
Oranı
Siyah çayın
kalitesi TF
ve TR miktarı ve oranıyla belirlenir.
Bu bileşiğin
oranı
büyük oranda çay likörünün rengi, yapısı, sertliği, canlılığı ve
parlaklığıyla
belirlenir.
Kısa
oksidasyon zamanı
ve düşük oksidasyon sıcaklığı sonucunda canlı ve parlak çay ürünleri
oluşur.
Uzun
oksidasyon zamanı
ve sıcak oksidasyon şartlarında az canlı, donuk çay likörü ile daha
fazla renk
ve yoğunluğa sahip çay ürünleri oluşur.
İyi bir
siyah çayda
TF/TR oranı 1/10 veya 1/12'dir. Bu oran1/25
ya da daha fazla olduğu zaman çay
deminde parlaklık, burukluk ve kuvvet önemli derecede azalmaktadır.
Çayın
burukluğu
üzerinde beraber olarak tesir yaptıkları kabul olunmaktadır.
Aroma
Çay aroması
limon
sarısı renkte, kolay donan, buruk tatta çay kokulu bir bileşik
topluluğudur.
Siyah çay
aroması
soldurmada ve enzim oksidasyonu sırasında oluşur.
Deniz
seviyesinden yükseklerde yağış göreceli
olarak az ve geceleri soğuk olan yerlerdeki çaylıklarda yetişen ufak
yapraklı
çay bitkisinden daha fazla aromalı çaylar elde edilmektedir.
Aromalı
çaylar uluslar
arası pazarlarda normaline göre 2-3 kat daha fazla fiyatla
satılabilmektedir.
Kremalaşma
Çayın en
önemli bir
özelliği de kremalaşma kabiliyetidir. Çay eriyiği soğuduğu zaman, gayet
ince
olarak yayılmış bulunan "krema" olarak adlandırılan çökelti
parçacıkları oluşur. Bu parçacıklar ekseriyetle TF, TR ve kafein
karışımı
şeklindedir.
Açık kahverengi ile
hafif
kırmızımsı ve berrak renk, iyi kalitenin belirtisidir. Koyu ve bulanık
krema,
daima adi çayların bir işareti sayılır.
Word Çıktısı
|
