Ev Yapımı Siyah ve Yeşil Çay
(Camellia sinensis)

Siyah çay yapmak kolay bir işlemdir. Çayın bu tipi, kurutulmadan önce tam fermantasyona bırakılır. Siyah çay yapmak için en uygun Camellia sinensis varyeteleri taninlerce zengin olanlardır. Oksidasyon enzimlerinin çay yapraklarındaki kimyasal bileşenlerde yaptığı değişim kahverengi veya kırmızı renkte içecekle sonuçlanır. Benihikari, Benihomore ve Bohea gibi Assam hibridleri siyah çay yapmak için idealdir.

Güneşli bir öğleden sonra, iki yaprak ve bir tomurcuğa sahip olan genç çay sürgünleri hasat edildi. ½-1 lb (= 1kg) taze çay sürgünü ile başlanılması planlanmıştır. 16 saat süreyle, gece boyunca 68–77 ^oF (20–25^oC) arasındaki sıcaklıkta, nispeten kuru bir soldurma odasında bir telle bağlanıp asılan raf üzerindeki kalbur veya muslin kumaşın üstüne tek kat olarak sürgünler serildi. Sonraki işleme adımına geçmeden önce %70 civarındaki yaprak nemini belirlemek için çay tartılmıştır (taze yaprakların ağırlığından, solan yaprakların ağırlığı çıkarılır, sonuç taze yaprak ağırlığına bölünür ve yaprak nemi yüzdesini bulmak için 100 ile çarpılır).

Muslin kumaş (Bezayağı* örgülü, yumuşak, ince ve seyrek dokunmuş pamuklu bir kumaştır) içinde bir yumak şeklinde toplanan sürgünler, en az 10 dakika süreyle elle kıvrılır (yoğrulur). Kumaş açılır ve çaylar ayrılır. Her seferinde 3-5 dakika süreyle hafifçe yoğrularak bu işlem 4 kez tekrarlanır. Bu işlem esnasında oda sıcaklığı, soldurmadakiyle aynı olmalıdır. Bir yıkama tahtası kullanmak, kıvırmaya yardımcı olur (isteğe bağlı olarak ; mevcut iki yaprağın boyutu büyükse, sürgünleri boyutlarının cinsine göre tasniflemeyi deneyebilirdiniz. Büyük sürgünler ikinci bir kez kıvrılır veya yoğrulur. Yığın ayrıldığında iki boyutta sınıflandırılarak fermente edilir).

 

En az okside olan çay, yeşil çayı üretmek için hasat edilen taze çayı genellikle güneşte soldurmamalısın ancak yapmayı planladığın çayın tipine bağlı olarak çayı, diffüze (bir filtreden süzülen) güneş ışığında bırakabilir veya ev içinde hafifçe soldurmaya bırakabilirsin. Hasattan hemen sonra, çoğunlukla ısı ile oksidasyon enzimlerinin (polifenoloksidaz, peroksidaz vb.) inaktivasyonundan dolayı yapraklar koyulaşır ve yeşil çayda ki rengi alır. İnaktivasyon, yeşil renge neden olan çay dokusundaki klorofillerin, enzimlerle parçalanmasını önler. Yeşil çay kadar, oolong ve siyah çayda  da iyi aroma gelişimi için (yüksek aminoasit içeriği için) sürgün büyümesi süresince amonyum başta olmak üzere topraktaki azotu yeterli düzeyde sürdürmek çok önemlidir.

Güneşli bir sabah, iki yaprak ve bir tomurcuğa sahip olan genç çay sürgünleri hasat edildi. ½-1 lb’lik(= 1kg )  taze çay sürgünü ile başlanılması planlandı. Otoklav etkisini oluşturmak için plastik kutuya konulan çay sürgünleri için yaklaşık olarak 2 dakika süreyle, 5. düzeyde mikrodalga enerji kullanıldı (veya orta seviyeye ayarlama; güç düzeyi 10’a ayarlı olan 1300 watt invert bir mikrodalga fırın kullanılır). Plastik kutu içinde mikrodalga enerji uygulanan çay sıcak olacağı için dikkatli olunmalıdır. Çay soğuyunca alınır, sürgünler ayrılır ve yaklaşık 3 dakika süreyle bir muslin kumaş üzerine yayılır. Çay, soğuyan ıspanak gibi görünecektir. Bu aşamada yapraklar soğurken ve yüzey nemi uşaklaşmış olur.

Gevşek bir yumak şeklinde muslin kumaş içerisine toplanan çay, hafifi basınçla 1 veya 2 dakika süreyle kıvrılır. Yaprak ve sap kısımlarından ekstrakt sızmaya başlayana kadar (çay likörü) kıvrılır.Bu işlemde, doku öz suları yavaşça ekstrakte olurken yığının nem içeriği de eşitlenir. Yumuşayan sürgünler yapışkan bir kıvam alır. Yumaktaki kırılan parçalar dikkatle diğer çay sürgün lerinden ayrılır. Bu, tavada kavurmadan önce her bir çay sürgününden üniform nem kaybını olanaklı kılar.