Rengi altın, gümüşi, gri veya siyah olabilir.

Altın Renkli Tip (Altınbaş) : Portakal rengindedir. Tomurcuklar üzerinde fazla miktarda tüy olduğu zaman ve imalat uygun olduğunda meydana gelir. Solma iyi olmalı ve kıvırma çok şiddetli yapılmamalıdır.

Gümüş Renkli Tip : Şiddetli solma veya gayet hafif kıvırma neticesinde tüyler usare ile yetersiz olarak örtüldüğü zaman meydana gelir.

Gri Tip : Başlıca sebebi, tasnif esnasında meydana gelen hasardır. Tüylerin şiddetli kıvırmadan zarar görmesi diğer bir etkendir. Kalan tüylerin bir kısmından altınbaş meydana gelir ve bunların siyah renkle karışması neticesinde genel manzara göze gri gözükür.

Yük­sek fırınlama sıcaklıkları daha siyah çayların meydana gelmesine sebep olur. Diğer bir faktör "budama yaşı"dır. Yeni budanmış ocağın yaprağı daha siyahtır.

Şümullü inanışa aksi bir görüş de, kıvırmanın kifayetli olarak icra edilmesi şartıyla, şiddetli solmaların hafif sol­malar kadar siyah çay hasıl etmesi merkezindedir.

Kahverengi çaylar, genel olarak küçük yapraklı çaylardan üretilirler. Çünkü bunlar, daha az özsu ihtiva ederler ve büyük yapraklı çaylar kadar iyi kıvrılmazlar. Bu sebeple de onlar kadar siyah olmazlar.

Çayın kah­verengimsi oluşu, imalattaki herhangi bir hata sebebiyle nadiren görü­lür.

• Kuruma meydana gelecek şekilde fazla solma, yegane sebeptir.
• Kaba ve sert yaprağın da kahverengimsiliğe tesir ettiği bir hakikattir.

Çayın tabakalaşması, Uzun müddet budanmamış ocağın yaprağı tabii olarak daha fazla tabakalaşmaya sebep olur. Bu gibi yapraklar usare bakımından da fakirdir. Yaprağın kendi özelliğinden ileri gelebildiği gibi,

• Eksik veya  fazla solmalar,
• Şiddetli veya hafif kıvırmalar sebebiy­lede olabilir.

"Gayrı muntazam" ve "karışık" terimleri, layıkiyle derecelenmemiş çayların tarifi için kullanılır.

Dem Rengi

"Açık" "renkli" ve "bulanık" terimleriyle belirtilir. Rengin “sertlik"le münasebeti yoktur ve kalite ile dolaylı olarak ilgilidir.

Açık Dem
Bu, renk koyuluğundaki bir noksanlık olup, çayın sertliğindeki kifayetsizliği belirten "hafif" terimiyle  karıştırılmaz. Bu terimin, eksik fermente olmuş bir çayı belirtmesi zaruri değildir. En iyi kaliteli çayların bazısı genelde açık renklidir. Bu, bir hata gibi addedilemez ve eğer demde daha fazla renk elde etmek için başka me­todlar benimsenecek olursa, kalitenin azalmasına sebep olunabilinir

Renkli Dem
Olması gereken koyuluğu "berrak" ve "parlak" olarak ihtiva ettiği zaman dem "RENKLİ" terimiyle tarif edilir. Fermentasyon optimum süre ve şartlarda gerçekleşmiştir.

Bulanık Dem
Fazla fermente olma sebebiyledir. Çayın "ber­rak" rengi kaybolur ve iyi fermente olmuş çayın berrak kırmızı rengin­ den ayrı olarak kahverengimsi donuk bir renk meydana gelir.

Demde renk noksanlığı görüldüğü zaman kıvırma metodu ile kontrol edilmelidir. Çünkü sonuçta demin rengini tayin eden, yapraktan çıkan özsu miktarıdır.

Sertlik

Çayın sertliğindeki veya "dolgunluğun"daki noksanlık "Thin" (hafif), "Weak"(zayıf) veya "Washy" (sulu) terimleriyle tarif edilir. Yetersiz kıvırma sebebiyle meydana gelir.

Fermentasyon müddeti, aşırı derecede uzatılmadığı takdirde, eriyiğin sertliğine önemli bir tesir husule getirmez. Fermentasyon müddetinin aşırı derecede uzatılması neticesinde çay, yumuşak ve tatlımsı bir hale gelir.

Demin sertliği
Tamamen yapraktaki eriyabilen madde miktarına tabidir. Sertlik, parçalanan yaprak hücreleri miktarı ile ilgilidir. Hafif eriyik ancak, yapraktan daha fazla özsu çıkarmak üzere fazla veya şiddetli kıvırma tatbikiyle ıslah edilebilir.

Kremalaşma
Sert eriyik soğuduğu zaman, sadece sıcak suda münhal bazı bileşiklerin soğuyan solüsyonda çökelmesi sebebiyle, donuk bir hale gelir. Bu hal, "kremalaşma" olarak tarif edilir.
Hafif dem  çok uzun müddet durmak suretiyle ancak  kremalaşabilir.

Krema rengi
Sertlik gösteren eriyiğin kalitesinin değerlendirilmesi bakımından kremanın rengi emin bir test temin eder.
Açık kahverengi ile hafif kırmızımsı ve berrak renk, iyi kalitenin belirtisidir.
Koyu ve bulanık krema, daima adi çayların bir işareti sayılır.

Demdeki Yumuşaklıkı
Canlılık"tan mahrum olan çaylar "yumuşak" addedilirler. Bu iki terim arasındaki farklılık, yeni açılan bir gazoz ile açık olarak oldukça bir müddet bırakılmış başka bir gazoz arasındaki farklılıkla tasvir edilebilir. Yeni açılan gazozun. tazeliği "canlılığa", açık olarak durmuş gazozun hali ise "yumuşaklığa" benzer. Açık olan gazoz daha fazla duracak olursa yavanlaşır, "tatsız" bir hale gelir. İşte bunun gibi, "yumuşak" çay da "canlılığı"nı kaybetmiş demektir. "Yavan", "tatsız" bir çay ise gayet "yumuşak"tır. "Point" (olgun) terimi, "canılığın" belirtisidir.

Çayın yumuşak hale gelmesinin en muhtemel sebebi, fazla fermentasyon veya ambarlama esnasında aşırı derecede rutubet toplamadır. Yavaş pişme şartları altında hasıl olan çok yüksek rutubet muhteviyatı ve neticede zuhur eden "katılaşma hali" de yumuşaklığa sebebiyet verebilir.

Diğer taraftan "canlı" çay, fermentasyonun tam zamanında durdu­rulması, uygun şekilde kurutma ve iyi tarzda muhafaza ile temin edilir.

Demim Hamlığı
Yeşilimsi bir dem de de "sert" (hard) , "ham" (raw), "acı" (harsh) ve. "keskin" (bitter) olarak belirtilir. "Yeşillik" (hamlık), sertliğe; (pungency) benzetilebilir.
İkisi arasındaki gerçek fark; ham eriyiğin acı olmasına mukabil, sert demin acı olmadan burukluk ihtiva et­mesidir.
Hamlık, normal olarak noksan fermantasyon sebebiyle hasıl olur. Hamlığın aksi, olgunluktur. "round" (dolgun) ve "smooth" (hoş) terimleri de aynı şeyi ifade eder.

Hamlık derecesi, aşağıdaki tedbirlerle azaltılabilir:

1. Daha uzun solma müddeti.
2. Daha yüksek sıcaklıkta soldurma.  
3. Daha fazla kıvırma.
4. Daha uzun fermentasyon müddeti.

Bununla beraber, bu gibi islah tedbirlerinin, kalitenin zararına ol­duğunu unutmamak lazımdır .

Demin Maltlığı (Maltlaşma)
Bu, muğlak bir özellik olup, yanlış olarak fazla kurutma, sebebinden ileri geldiği zannedilmektedir. Malt gibi bir dem "Nutty" (fındık veya ceviz tadı) terimiyle de tarif edilir. Yaprağın tabiatında mevcut bir karakteristik olduğu ima edilmiştir. Hangi şekilde olursa olsun, çayda arzu edilen bir özellik olarak mütalaa edil­mektedir.

Demlenme

Tamamen yaprağın tabiatında mevcut "yeşillik" sebebiyle olduğu taktirde yeşilimsi bir dem, imalat tekniğinde yapılacak bir değişiklikle giderilemez. Fakat, şiddetli bir solma, kifayetsiz kıvırma ve fermantasyon veya kaba yaprak sebebiyle meydana geldiği taktirde ıslahı kabildir.

Karışık dem, umumiyetle derecelerin karışması veya gayri muntazam hammadde sebebiyle meydana gelir. Kıvırma­ makinelerinin fazla yüklenmesi ve yaş kalburlama makinelerinde çok fazla geniş göz!ü eleklerin kullanılması gibi iki imalat hatası da karışık demin meydana gelmesine sebep olabilir. Gayri i müsavi solma da bu duruma neden olabilir.

Donuk dem, yaprağın aslında mevcut bir karakter tarzında bulunabilir. Fakat uzun müddet solmalar, yüksek sıcaklıklarda soldurma, kıvırmada yüksek sıcaklıklar veya temiz olmayan fermantasyon yüzeyleri gibi hatalar sebebiyle de artabilir.

Donuk dem, çayın değerini azaltır. Tadıcı tarafından küçültücü bir özellik olarak kabul edilir..

Source: Tea Manufacture in Ceylon, E.L.Keegel -Tea Research Institue Monographs, 1958

Ana Sayfa