Fenol‘ler, oksijenli aromatik bileşiklerden olup, bir veya daha fazla hidroksil (OH) grubu taşıyan en az bir aromatik halkaya sahip organik ve kristal yapıda ki maddelerdir. Renksizdir ancak  hava ile temas ettiklerinde kırmızı renk gösterirler. Suda orta derecede, organik çözücülerde (alkol, eter vb.) iyi çözünür. Çok zehirlidir, cilde değmesi durumunda yanıklar meydana getiriler. Seyreltik çözeltileri dezenfektan olarak kullanılır. Birden çok polimerin (polifenoller, flavonoidlervb.) çıkış maddesidir.
 ^{1,2,3,13,18,19,,27,28}

Flavonoidler bitkileri UV ışınlarına ve mikroorganizmalara karşı korurlar. Bitkilerin bol ve kısa dalga boylu güneş ışığına rağmen gelişmeleri bu pigmentleri çok fazla miktarda sentezlemesiyle mümkün olabilmektedir. Güneş ışınlarının etkisi ile, bitki yaprak ve dokularında fenolik maddeler ‘inde sentezlenmesini sağlayan fotomorfogenez reaksiyonları başlar. İnsanlarda flavonoidler, bağışıklık sistemini güçlendirir ve kalp krizi riskini azaltır. Bitki  hücre ve dokularında basit fenolik bileşiklerin önemli bir kısmı, fenolik asitler ve fenilpropanoidlerin sentez yollarının ara ve son ürünleridir (Şekil– 2.1). ^9,2,1,4,12 

Çay yaprağının önemli bir bölümünü polifenoller oluşturur. Bunların başında kateşin, flanols, gallik asit ve depsides gelir. Çayın rengini veren pigmentler, klorofil ve karotenoidler dir. Çayda kateşin ve türevleri, gallik asit ile esterleşme sonucu oluşmaktadır. En bol bulunan Epigallokateşin gallat ‘tır. ^18,19,20,21

Ester ve esterleşme; bir karboksilik asidin (R–COOH) bir alkol veya bir fenol’le tepkimesi sonucu su kaybı ile meydana gelen kimyasal bileşik esterdir. Ayrılan suyun hidroksilini (OH  alkolden değil fenol’den alması esterleşmedir. Özellikle halka yapısına sahip karboksilik esterler UV (kısa dalga boylu, ultra viole ışınlar) ışınlarını absorblamazlar. ^{12, 16 ,18,19,20,21}

Fenolik maddeler konusunda yapılan bir çok çalışmada, bitki büyümesini tohum çimlenmesini inhibe (engelleme) özelliğine sahip olduğunu ve allelopatik (bitkilerin sentezlediği kimyasallar ile birbirini etkilemesi) olarak bitki – bitki ilişkilerinde görev aldığı da tespit edilmiştir. Yine fenollerin zehirli etkisi nedeniyle patojen ve herbivorların saldırılarına karşıda bitkinin savunma mekanizmasını oluştururlar. Bu etkileşime örmek olarak; yurdumuzda bilhassa Doğu Karadeniz bölgesinde rastlanır. Yenildiğinde baş dönmesi ve halsizlik yapar. Bu zehirlenme belirtileri Rhododendron (Orman gülü) türlerinin, R. ponticum (komar;kırmızı-pembe çiçekli), R.Luteum (zifin;sarı çiçekli)’un taşıdığı andromedotoksin‘den ileri geldiği bilinmektedir, bu bitkilerin çiçeklerinden bal özü toplayan arılar vasıtasıyla bala (Zehirli bal veya deli bal) geçmektedir.Andromedotoksin tansiyon düşürücü etkiye sahiptir. Alındığında baş dönmesi ve halsizlik yapar. ^{10,2,1,3,19,20,21}

Ayrıca bitki metabolizmasında oluşan ve bitkinin korunması için depolanan zehirli ve tahriş edici özellikteki maddeler yine bitki bünyesinde zehirsizleştirilir. Bu işlem üç yolla olur;  (2 ,1)

Burada fotosentez , klorofil içeren hücrelerde güneş enerjisinin gıda enerjisi şeklinde kimyasal enerjiye dönüştürüldüğü ve yanabilme özelliği taşımayan ve düşük enerjili CO₂ ve H₂O kullanılması ile yanabile özelliğinde olan ve yüksek enerjili şeker (Glikoz) bileşiklerinin oluşması ve O₂ gazının üretilmesi ile sonuçlanan bir fizyolojik olaydır. Fotosentez sırasında güneşin ışık enerjisi şeker molekülünü oluşturan atomlarda tutulan enerjiye dönüşür (Fotofosforilasyon) ^1,3,4,5. Işık  bir yandan fotosentez öte yandan fotoperiyodik etkisi nedeniyle bitkilerin büyüme  gelişme ve üremelerinde mutlak gerekli bir faktördür. Ancak ışık yoğunluğu ve süresine bitkilerin gösterdiği tepkiler farklıdır. ^22,23,24,25

Güneş ışınlarının bu enerjisi elektromagnetik enerji olan çok yoğun, küçük partikül demetlerinden oluşur. Bu partiküllere foton denir ve bunların bir dalga boyu (λ) vardır. Planck denkleminden ışığın ve fotonların sahip olduğu enerji seviyesi (E  hesaplanmaktadır. 6,7,4,12

Fotosentez için gerekli orta dalga boylu ışınların (400–760 nm) sahip oldukları enerji 150–300 kj/mol arasındadır. Ultra viole dediğimiz çıplak gözle fark edilmeyen ışınların (200–400 nm) sahip olduğu enerji seviyeleri 300–600 kj/mol arasındadır. Bitkilerin yapısını oluşturan selüloz, hemiselüloz ve lignin’de ki; carbon–arbon, carbon–oksijen carbon–hidrojen arasındaki bağlanma enerjisinin 280–500 kj/mol olduğu bilinmektedir. Böylece  400 nm den daha az (kısa dalga boylu ışınlar UV) fotonların bitkilerin yapısını oluşturan bir çok kimyasal bağı koparmaya ve böylece yeni reaksiyonların oluşmasına yetecek enerjiye sahip olduğu anlaşılmıştır (Tablo 1). ^{6,7,418,19,20}

Yapılan araştırmalar göstermiştir ki, 280 nm den daha uzun dalga boyundaki UV ışınların bitki dokularındaki polimer zincirlerin kopmasına ve karbon 1 (C₁)–karbon 5(C₅) ten H nin uzaklaşmasına sebep olduğu, 254 nm ve daha uzun dalga boyunda ki  UV ışınlarının ise karbon 5 (C₅)–karbon 6 (C₆) dan ve selüloz yan zincirlerinden metil gruplarının uzaklaştırılmasına, serbest radikal oluşumuna  sebep olduğu ESR (electron spin resonance) ölçümleri sonucunda açıklanmıştır. ^{6,7,4,22,23,24}

İyonik bağlar; metallerle ametaller arasında meydana gelen bağlardır. Metaller elektron vererek (+) yüklü iyon, ametaller elektron alarak (-) yüklü iyon oluştururlar. Bu zıt yüklü iki iyonun birbirlerini coulomb çekim kuvveti ile çekmesinden iyonik bağlar oluşur ve çok kuvvetli bağlardır. (NaCl, Al₂S₃ vb.)

Kovalent bağlar; ametallerin (C, N, P, O, H vb) kendi aralarında elektron ortaklığı ile oluşturdukları bağlardır. Hidrojenin atom numarası 1 olduğundan bir tane elektronu vardır.

İki hidrojen atomu arasındaki bu birer elektronun etkileşmesinden H2 molekülü oluşur ve  H–H şeklinde gösterilir. Farklı cins ametal atomları (C–O, C–H, O–H  vb) arasında oluşan bağ apolar, aynı cins ametal atomları arasında oluşan bağ polar dır. Tüm kovalent bağlar zayıf bağlardır. ^{15,1, 2,,27,28}

Yukarıda özetlenen reaksiyonlardan da anlaşılacağı üzere dış atmosferik şartlarda ışınların sebep olduğu kimyasal reaksiyonlar bitkisel dokularda önemli derecede bozulmalara ve değişmelere neden olur. Makroskobik olarak gözlenebilen en belirgin farklılıklar ise doğal renklerde meydana gelen farklılaşmalar (koyuluk, açıklık, parlaklık) ile yüzeylerde oluşan bozulmalardır (sertlik, yumuşaklık ve koku). Örneğin; bitkilerde güneş ışığının varlığında üretilebilen klorofilin (yeşil renk pigmenti) bulunduğu hücrede aynı zamanda sarı renk pigmentleri olan karotin’de bulunur. Karanlıkta oluşan herhangi bir yaprak sarı renklidir ve yeterli karbonhidrat üretemez. Çok sık ekilen, tabanda yeterli güneş ışığı bulamayan ve kar altında gelişen bitkiler sarı renkli olurlar. ^{4,5,6,26,27,28}

Yeryüzüne ulaşan güneş ışınları dalga boylarına göre üç gruba ayrılırlar :

Bu dalga boylarında ki ışığın yoğunluğu ve süresi; mevsimlere, arazinin topoğrafik durumuna, günün saatine, enlem derecesine, atmosferin bileşimine, su yüzeyleri ve kar örtüsü gibi faktörlere göre değişir.  ^4,5,2

Bir yerin denizden yüksekliği artıkça ışık yoğunluğu da artar. Yükseklerde hava içerisinde katı, toz ve duman gibi maddeler azdır. Güneşten gelen kısa dalga boylu ışınları tutan maddeler fazla olmadığından , yükseklerde daha kısa dalga boylu ışınlar bitkilere zararlı etkide bulunurlar. Yükseklerde bitkilerin bodur olması ve belli bir yükseklikten sonra bitkilerin görülmemesi bundan ileri gelir. Yükseklere çıkıldıkça ışık yoğunluğu ile ışıklanma süresi de uzar. ^4,5,26,27